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令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子

admin 2019-12-04 322人围观 ,发现0个评论




天福令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子号酱肘子

清乾隆3年(1738年),山东掖县(今莱州)人刘凤翔带着孙子即第二代传人刘抵明来到北京谋生,在西单牌楼东北角令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子开了一家熟肉铺。

过去的熟肉铺都是夜间制作,白天出售。有一次,刘抵明夜间守灶时睡着了,肘子煮过了火。第二天,刑部一位官员当场吃过后说,连声称好。二刘于是反令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子复研磨酱肘子的制作工艺,终于研究出了一套与众不同的酱制方法,结果大受欢迎。


后来,又加上在选料、加工上越来越严格,酱肘子的质量也越来越好,名气越来越大,还成为了宫廷贡品。就连慈禧太后尝过这酱肘子之后,也是赞不绝口,规定每天定量送入宫中。

这家店就是后来的中华如果人生只有八年该怎么过老字号——天福号。


天福号的酱肘子独具特色,其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的特点,吸引了古往今来无数的美食家。可以获得这样的殊荣,也和天福号选料、加工的精细密切相关。


在煮炖过程中,搭配以18种调料。烹调酱肘子的工具也非常讲究,有:单钩、双钩、 铲子、笊篱、锅箅子、锅邦、锅盖、箩、托盘等。经过修割、去渍、炒抄坯、倒锅、码锅、煮炖、出锅、整形、掸汁等多道工序,其中尤其注重人工工艺对火候和时间的把握。

如今,天福号不但保留和经营着传统产品,还有很多营销的创新举措,如引进和生产多种令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子西式熟肉制品,恢复和开发了一系列的老字号产品等。


六味令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子斋酱肉

提到酱制做法,还要提到六味斋酱肉,山西太原的传统名食。

六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称,过去民间就有“不吃六味斋,不算到太原”之说。


1938年,天福号在山西太原设立分号,起号名时,掌柜和伙计想了很久。一个说:“凡是吃的东西,一般有酸、甜、苦、辣、咸,也就五味俱全了。”另一个说:“肉没有香味,还有甚吃头?咱们给它来个五味俱全再加一个‘香’味,这不就是‘六味’嘛!”此时,一个有点儿文化的伙计给“六味”后面加上一个雅气的“斋”字,便成了“六味斋”。

于是,“福记六味斋酱肘鸡鸭店”的字号由此而生,名满京城的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户,进入寻常百姓家的餐桌。


六味斋酱肉,选料严格,加工精细。

选肉时,一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉,按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。然后将洗净的肉块放入冷水中浸8~9小时,以去掉淤血;捞出沥水,初煮1一1.5小时;煮时,每50公斤肉加盐1.5公斤及其它佐料;初煮后将肉捞出,将汤去油过箩,然后将肉块放在锅内码好,加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋,把锅盖严,加汤蒸煮;煮好后将肉块放在大盘中晾凉,再用刷子把汤汁抹到肉令慈禧太后垂涎不已的天福号酱肘子皮上,方为成品。



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(图文内容来源于网络,版权归原作者所有)

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